PERIHAL PROGRAM MBG, AHLI GIZI UB: MASIH SANGAT PESIMIS, PELATIHAN SINGKAT TAK BISA SELEVEL KOMPETENSI KAMI

Kontroversi perekrutan tenaga gizi di Program Makan Bergizi Gratis (MBG) kembali terjadi. Setelah pernyataan anggota DPR yang menyebut ahli gizi tak diperlukan viral di media sosial, Persatuan Ahli Gizi Indonesia (Persagi) melakukan audiensi intensif dengan Badan Gizi Nasional (BGN) dan pihak DPR. Selain penyampaian permintaan maaf, ada janji untuk tetap memperjuangkan peran ahli gizi. Namun, hanya dalam tempo 2-3 hari, BGN justru mengeluarkan aturan khusus yang membuka pintu rekrutmen tenaga gizi dari kalangan non-lulusan gizi, cukup melalui pelatihan singkat.

Di tengah sikap pesimisme itu, sejumlah persoalan teknis krusial juga mencuat: makanan dimasak jam 2 pagi tapi disajikan siang, standar suhu penyimpanan berisiko terpapar kontaminasi, dan keberadaan ahli gizi di lapangan yang belum optimal. Kavling10 mewawancarai Eva Putri Arviani, dosen Departemen Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Brawijaya yang mengkhususkan diri pada studi gizi institusi, suatu ranah studi yang secara langsung berfokus terhadap penyelenggaraan makanan massal.

Eva menekankan, UB selama ini hanya terlibat dalam penelitian dan pengabdian masyarakat terkait MBG atas inisiatif mandiri, tanpa pernah diajak kolaborasi resmi. Bahkan, hingga kini belum ada undangan formal dari BGN kepada akademisi UB. 

Apakah menurut Anda standar gizi yang ditetapkan dalam program MBG sudah sesuai dengan standar gizi pada umumnya?

Betul. Saya sudah me-review petunjuk teknis yang dibuat oleh Badan Gizi Nasional. Dari petunjuk teknis yang dikeluarkan BGN sendiri, terlihat bahwa dari sekian kelompok sasaran, sudah ada prinsip pemberian MBG-nya mulai dari jenis makanan, kecukupan energi, kecukupan protein sampai ke ranah zat gizi yang harus terpenuhi dari setiap kali makan.

Sejauh ini patokan kami adalah Permenkes Nomor 28 Tahun 2019 yang mengatur tentang angka kecukupan zat gizi dan energi pada semua kalangan usia di masyarakat Indonesia. Kalau kami sinkronisasi, nampaknya BGN bersumber dari AKG (Angka Kecukupan Gizi) tersebut. Jadi secara umum konsepnya sama, mulai dari kecukupan energinya 25 persen untuk setiap kali makan pagi, makan siang 30-35 persen, itu juga sudah sesuai.

Nah, sekarang berarti fokus kita bagaimana penerjemahannya? Misal untuk energi makan siang 738 kalori. Bagaimana caranya menterjemahkan kebutuhan kalori tersebut ke dalam porsi makanan? Berapa gram karbohidratnya, nasinya atau pengganti nasi seperti kentang? Berapa gram proteinnya? Itu yang harusnya diperkuat. Jadi pola pengawasan penterjemahan dari sekian ratus kalori ke dalam makanan itu sudah tepat atau belum.

Dari foto-foto yang beredar, apakah menu-menu yang tersedia sudah memenuhi standar?

Dari foto saja sementara, karena belum terjun langsung, itu sudah mencakup, tapi kalau dilihat dari berbagai sisi, kadang di satu hari sesuai, kadang tidak. Saya tidak tahu apa akar masalahnya. Kalau ngobrol dengan beberapa praktisi lain bisa jadi mungkin subsidi silang. Kalau misalnya kita tahu aturannya kan setiap porsi itu diberikan dengan biaya Rp10.000. Nah, mungkin hari ini habisnya misal Rp11.000, Rp12.000. Oh, kita harus subsidi silang nih. Jadi yang besok kan sering kita lihat akhirnya ada roti dan susu. Nah, tidak nyampai ini kayaknya Rp10.000. Padahal di hari-hari sebelumnya mungkin bisa dengan menu yang lebih bervariasi. Padahal sebenarnya aturan subsidi silang itu tidak boleh.

Berita soal makanan dimasak jam 02.00 dini hari lalu disajikan siang. Apa risikonya?

Kalau terkait dengan jam, saya cek di petunjuk teknis itu memang ada, Mbak. Tertera dimulai jam 02.00, jam 03.00. Jadi sebenarnya sesuai apa yang ada di SPPG dengan petunjuk teknis. Nah, sekarang ini harus kita kaji start-nya oke jam sekian. Tapi didistribusikan ini jam berapa? Ada yang mungkin untuk makan yang agak siang jam 09.00, jam 10.00. Nah, pola memasaknya kalau saya lihat maksimal didistribusikan itu mencapai 4 sampai 6 jam.

Padahal kita tahu ada istilah holding time makanan dalam ranah gizi. Jadi kami di penyelenggaraan makanan massal memastikan tidak adanya kontaminasi bakteri sesaat setelah makanan itu matang sampai dikonsumsi oleh konsumen. Kami memberikan batasan toleransi waktu maksimum 2 sampai 4 jam. Itu harus segera dikonsumsi setelah matang. Nah, dalam kurun waktu 2 sampai 4 jam itu juga harus memenuhi suhu penyimpanannya.

Jadi waktu mengantar ke konsumen di lokasi yang jauh, ada troli berpenghangat sehingga memastikan selama kurun waktu tunggu makanan itu dinikmati oleh konsumen, dia tetap berada pada rentang suhu aman. Jadi tidak hanya sekedar dibiarkan di udara terbuka di suhu ruang biasa, tapi maksimum minimum di atas 60 derajat untuk makanan yang hangat kemudian di bawah 5 derajat untuk makanan yang disajikan harusnya dingin. Karena suhu bahaya itu berada pada kisaran 5 sampai 60 derajat yang memungkinkan kontaminasi bakteri di suhu tersebut.

Kami dapati kasus di mana lele yang akan disajikan dalam MBG hampir basi. Bagaimana analisis Anda?

Kalau saya menganalisisnya yang terdekat itu dari holding time. Yang tadi ya sesuai dengan aturan yang ada di teorinya itu amannya 2 jam. Sesaat setelah matang sampai dimakan oleh konsumen itu 2 jam. Nah, waktu tunggu yang terlalu lama dengan suhu udara terbuka di ruangan, proses distribusi yang tidak dekat juga, terus proses transportasinya mobil boxnya seperti apa itu nampaknya menjadi perhatian khusus. Bisa jadi mungkin proses pemasakannya oke, bahannya oke, nah waktu tunggunya yang mungkin terlalu lama.

Atau mungkin dari ranah proses penyimpanan bahan makanan mentahnya. Lelenya yang datang sudah segar, tapi disimpannya tidak di peralatan chiller atau freezer yang proper. Sehingga waktu dimasak ya kondisinya sudah tidak layak apalagi dimasak tidak matang, waktu tunggunya terlalu lama sehingga menyebabkan tidak higienisnya makanan yang disajikan. Atau tadi goal start awalnya dari vendor supplier-nya nih. Makanannya sudah tidak bermutu baik, tidak sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan. Jadi harus dikaji dari semua rantai makanannya.

Menurut Anda, berapa efisiensi waktu yang tepat untuk memasak?

Jadi kalau gambarannya karena kami lebih banyak penyelenggaraan makanan di rumah sakit, kami memiliki patokan pokoknya sesaat setelah matang sampai disajikan amannya 2 jam. Oke, berarti kami hitung mundur. Jam 06.00 pagi harus disajikan berarti matangnya maksimum kan jam 04.00. Berarti kami hitung mundur lagi. Berapa lama kami membutuhkan waktu untuk mengolah sayur? Mengolah lauk hewani nabati? Mengolah nasi dan lain sebagainya? Itu kami hitung tarik mundur sehingga biasanya amannya adalah start 4 jam sebelum disajikan.

Dengan beban kerja pegawai, jumlah pegawai yang lumayan sebenarnya di rumah sakit itu kami membutuhkan alokasi waktu 2 sampai 3 jam efektif untuk memasak bahan dari mentah sampai matang. Nah, sehingga ketika didistribusikan ke tangan pasien jam 6 berarti waktu tunggunya hanya maksimum 2 sampai 4 jam saja. Jadi kan tadi amannya 2-4 jam, kami ambil yang 2 jamnya. Jadi sisa 2 jamnya itu untuk antisipasi jika pasien tidak langsung mengkonsumsi makanan. Kalau mau diterapkan di SPPG juga bisa berarti. Hitung mundur menggunakan jumlah pegawainya.

Seberapa krusial peran ahli gizi dalam pelaksanaan MBG saat ini?

Kalau ditanya krusialnya ahli gizi, kalau melihat di petunjuk teknis sebenarnya sudah ada ketentuan minimum satu SPPG satu ahli gizi. Sudah oke. Tapi sekarang masalahnya di lapangan yang akhir-akhir ini akhirnya keluar pernyataan, ‘kami tidak butuh ahli gizi nih. Kami bisa melatih dari yang lain’. Nah, ini yang sebenarnya perlu didiskusikan bersama.

Kalau seberapa krusial sesuai dengan petunjuk teknis itu sudah tertera, nah itu kami sangat mendukung. Karena ranah ahli gizi itu sebagai tidak hanya sebagai pelengkap di MBG, tapi mereka memastikan semua layanan penyelenggaraan makanan berjalan dengan lancar dari awal sampai akhir. Tidak hanya sekedar gambarannya: oh ahli gizi menentukan menu. Setelah itu terserah chef-nya gimana pengolahannya tidak.

Jadi kami menerjemahkan kalori tadi ke dalam setting menu. Kami juga menerjemahkan bagaimana pedoman menunya mulai dari set siklus menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu. Itu menjadi tugas dari ahli gizi. tidak berhenti sampai sana kami memastikan tadi semua proses penyelenggaraan makanan berjalan lancar. Kami dibekali juga dengan kompetensi bagaimana memilih spesifikasi bahan makanan yang sesuai yang baik karena kualitas makanan ini disajikan tidak hanya bergantung proses pengolahannya yang baik tapi juga pemilihan kualitas bahan mentahnya kan. Produksi sampai distribusi dan servisnya semua detail. Sampai ke tangan konsumen tidak berhenti sampai sana.

Kami punya standar pelayanan minimum ada empat macam. Ada mulai dari ketepatan diet benar tidak makanan yang diberikan sesuai dengan kategori usianya tadi. Kemudian yang kedua sisa makanan. Sisa makanan konsumen yang dikategorikan baik itu maksimum hanya 20 persen. Dengan harapan asupan gizi yang baik itu tercukupi dari 80 persen makanan habis. Kemudian yang ketiga juga melihat dari ketepatan waktu penyajian ya. Kemudian juga ada analisis survei kepuasan dari konsumen. Sehingga harapannya tidak hanya sekedar, “Oh, bisa kok dilatih sekian ini.” Nah, bagaimana jika dibandingkan dengan kami yang belajar 5-6 tahun sampai level profesi dietitian dan nutrisionis? Jadi kami bukan hanya sekedar pelengkap tapi memastikan semua berjalan sesuai dengan aturan yang ada.

Bagaimana seharusnya program MBG tidak hanya memberi makan, tapi juga edukasi gizi?

Nah, itu tadi Mbak yang hubungannya dengan standar pelayanan minimum. Harapan kami kalau di ranah MBG ini masih mencakup porsi makan siang atau makan sarapan saja ya, itu hanya memenuhi 25 sampai 30 persen kan asupan sehari. Goal kita kan tadi untuk generasi penerus bangsa yang lebih cemerlang dari sisi kognitif, afektif, psikomotor. Maka mau tidak mau ya harus ditunjang dari asupan gizi sehari. Nah, oke MBG hanya memenuhi sekian persen. Berarti masih PR dua per tiganya harus dipenuhi dari asupan makanan di rumah.

Maka harapan kami MBG ini tidak hanya berhenti di titik oke makanan yang saya sajikan sudah memenuhi 25 persen kebutuhan, tapi kita juga harus ikut serta memberikan edukasi ke masyarakat, kepada orang tua, ke siswa. Eh, di rumah kayak gini loh harusnya makannya. Nanti makan siang, makan malamnya gini.

Pemerintah atau ranah MBG-nya sendiri, BGN-nya ini bisa dengan mengajak serta aktif dari orang tua misalnya. Dari orang tua dan sekolah. Minimum misalnya belum bisa melibatkan orang tua dari sekolah dulu. Sekolah kan punya guru. Nah, dari sana kalau guru sudah oke, guru bisa menyalurkan materinya, ilmu pengetahuannya ke anak-anak baru kita mencakup yang lebih luas lagi orang tua.

Selain pertumbuhan fisik, indikator apa lagi yang seharusnya dipantau?

Jadi kalau minimum dari ranah penyelenggaraan makanannya dulu yang paling dekat kita bisa evaluasi ketepatan dietnya. Kemudian yang kedua tadi bagaimana sisa makanannya? Itu ya juga harus dievaluasi maksimum 20 persen. Kemudian ketepatan waktu distribusi tadi ya berhubungan dengan holding time dan kepuasan. Nah, itu yang dari ranah evaluasi penyelenggaraan makanan.

Selain dari itu kita melihat bagaimana dampaknya secara langsung pada anak. Oke, perbaikan status gizi itu membutuhkan waktu yang agak panjang. Kalau berat badan sendiri kita bisa evaluasi minimum dalam sebulan yang efektif naik misalnya status gizinya kurang, naik 2 sampai 4 kilo. Terkait dengan tinggi badan minimal 3-6 bulan. Kami punya aturan dengan tinggi badan sekian, usia sekian, berat badan sekian, apakah sudah ideal atau belum? Itu bisa dibandingkan awal dan akhir mungkin tiap rutin 3-6 bulanan setelah MBG berjalan.

Kemudian bisa juga dilihat dari sisi psikomotorik anak misalnya di kelas, ranah kognitifnya. Mereka apakah lebih fokus kepada pembelajaran, bagaimana perkembangan penilaiannya dari setiap semester kan ada rapotan dan lainnya bisa dilihat harusnya. Apakah sekiranya 30 persen meskipun baru 30 persen tadi berdampak langsung.

Bagaimana tanggapan Anda soal polemik pernyataan anggota DPR dan aturan perekrutan non-gizi?

Kami di tim Persatuan Ahli Gizi Indonesia juga sangat risau ketika mendengar langsung video yang beredar. Sebenarnya yang sudah berjalan ada audiensi nih, Mbak, antara Persatuan Ahli Gizi Indonesia dengan BGN kemudian dengan anggota DPR dan yang bersangkutan itu. Katanya tetap akan kesepakatan yang dilakukan tetap akan memperjuangkan ahli gizi untuk turut serta berkontribusi. Itu 2-3 hari setelah video itu beredar.

Nah, kami sudah agak reda nih ya, sudah agak cooling down. Oke, berarti kemarin hanya ada oknum saja yang berpendapat di satu pihak. Nah, beberapa hari kemudian muncul nih aturan khusus yang menetapkan gimana proses perekrutan ahli gizi di luar dari lulusan sarjana atau vokasi gizi resmi. Nah, itu yang masih ini menjadi pertanyaan kami sampai saat ini. Padahal 2-3 hari sebelumnya sudah ada audiensi bersama. Sudah disepakati, menyatakan maaf di mana-mana. Tapi terus di satu sisi muncul nih langsung aturan peraturan khusus menteri atau peraturan badan yang menegaskan bagaimana pola perekrutan yang non gizi. Itu yang masih menjadi pembahasan juga di ranah kami dan belum tahu ada tindak lanjut dari persatuan ahli gizi yang pusat. Jadi kami masih sembari menunggu perkembangan politiknya berjalan.

Apakah memang mungkin seseorang lulusan SMA dilatih menjadi ahli gizi?

Nah, seperti yang baru saya jelaskan tentang kompetensi ahli gizi. Kami belajar apa aja sih 5 tahun, 6 tahun. Dengan melihat aturan itu masih sangat pesimis. Itu bisa selevel dengan keterampilan atau skill yang dimiliki oleh para ahli gizi Indonesia yang memang mengenyam pendidikan resmi. Kami belajar tidak hanya teori, tapi juga praktik lapangan, magang di rumah sakit, puskesmas, dan berbagai institusi penyelenggaraan makanan. Kami menjalani uji kompetensi khusus dan dinyatakan kompeten sebelum bekerja sebagai dietitian atau nutrisionis. Bagaimana mungkin semua itu bisa digantikan dengan pelatihan beberapa minggu atau bulan?

Jika Anda diberi kesempatan merekomendasikan satu perubahan krusial, apa yang akan Anda usulkan?

Karena saya di ranah gizi sebagai dietitian juga, maka harapan kami bukan suatu pilihan apakah SPPG itu membutuhkan ahli gizi atau tidak. Tapi itu merupakan satu keharusan. Jadi ahli gizi bukan hanya sebagai pelengkap, tapi kami mengawasi, melaksanakan semua kegiatan makan bergizi gratis itu dari awal sampai akhir. Maka bukan suatu pilihan lagi ada ahli gizi di sana. Itu suatu keharusan.

Jika ada rumor yang beredar misalnya efisiensi biaya karena ahli gizi sebagai ranah profesional, dana terbatas, akan digantikan dengan yang lain, terus hubungannya juga dengan misalnya kasus keracunan makanan, ‘oh butuh kajian lanjut kayaknya bisa dari boga aja atau teknologi pangan aja yang biasanya bisa menyajikan makanan tanpa keracunan’ misalnya. Tidak hanya sekedar poin itu saja, tapi lebih globalnya lagi gimana kita mengevaluasi asupan itu berdampak besar bagi anak-anak, ibu hamil, ibu menyusui.

Maka itu bukan pilihan tapi keharusan untuk mengajak turut serta ahli gizi sebagai ‘profesi’ di sini bukan hanya sebagai satu bentuk ‘kompetensi’ khusus, tapi kami sebagai profesi yang mana kami juga sudah melalui uji kompetensi khusus dan dinyatakan kompeten itu juga sangat menjadi satu keharusan bagi setiap SPPG.

Penulis: Rofilah Chyntia
Editor: Rafi Azzamy