DAPUR 24 JAM, LEMBAR EVALUASI YANG TAK TERBACA

Pukul 16.00, truk pengangkut bahan makanan meluncur masuk ke halaman dapur di Jalan Trunojoyo, Kota Malang. Karung-karung beras, sayuran, dan ayam segar diturunkan. Di sinilah, di sekitar Ocean Garden Stasiun, Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) memulai ritual 24 jamnya untuk Program Makan Bergizi Gratis (MBG).

Firmansyah, salah satu pengelola dapur, mengawasi ketat jaringan dapur di kota ini. Sejak Februari, dapur ini telah mencetak 3.500 porsi makanan bergizi setiap pagi.

Di tempat lain, sekitar 20 kilometer ke arah timur, SMP Islam Diponegoro Wagir menerima suplai MBG dari dapur berbeda—bukan dari Jalan Trunojoyo. Kisah mereka mengungkap bagaimana makanan itu diterima, diperiksa, dan dirasakan di lapangan. Dua wajah dari ekosistem yang sama.

Dapur yang Tak Pernah Tidur

Setiap hari, dapur di Jalan Trunojoyo harus memastikan lebih dari 3.000 paket makanan bergizi siap sebelum fajar. Selama enam jam, tim prepare  memotong sayur dan merebus ayam. Tepat pukul 24.00, mereka berganti dengan tim masak. Kompor menyala, target jelas: pukul 04.00 pengemasan dimulai, pukul 06.00 kloter pertama selesai, pukul 07.00 truk berangkat.

Siklus itu berulang, kloter kedua untuk SMP dan SMA siap dijemput pukul 09.00. Begitu seterusnya tanpa jeda. “Jadi di dapur itu 24 jam mesti ada anak [karyawan],” ujar Firmansyah.

Makanan harus tetap optimal selama tiga hingga empat jam, termasuk proses pengiriman. Pukul 12.00, truk kembali menjemput wadah kosong. Pukul 13.00, tim pencuci bekerja hingga pukul 16.00. Kemudian bahan baku datang kembali, siklus berputar lagi.

Setiap SPPG dipimpin tiga orang representasi negara—kepala SPPG, ahli gizi, dan akuntan—serta sekitar 40 pekerja dari masyarakat. “Kita [memberikan] kesempatan dulu ke warga sekitar. Kalau skillnya enggak masuk kriteria, ya enggak  bisa kita paksakan,” ujar Firmansyah.

Untuk menjadi mitra Badan Gizi Nasional (BGN), pengelola harus memenuhi serangkaian persyaratan. Pertama, memiliki yayasan, lalu mengajukan lokasi. Setelah disetujui, dalam rentang waktu maksimal 45 hari, dapur harus selesai dibangun. “Progressnya harus di-upload. Misalkan [berjalan] 30%, 40%, 50% harus di-upload di aplikasi bgn.co.id,” tambahnya.

Setelah pembangunan selesai, ada serangkaian sertifikasi wajib, mulai dari sertifikat Laik Higiene Sanitasi, sertifikasi halal, sertifikasi penjamah makanan, sertifikasi koki, dan pengolahan limbah makanan. “Banyak sekali spesifikasi [untuk pengelola dapur] yang benar-benar sangat detail,” katanya.

Dengan anggaran Rp15.000 per porsi yang dipecah menjadi: Rp10.000 untuk bahan baku, Rp3.000 untuk operasional, Rp2.000 untuk mitra. “Bahan baku dari nasi, buah, sayur, susu harus Rp10.000 habis.”

Keluhan dari sekolah tentang menu yang kurang disukai siswa menjadi tantangan. “Komplain soal menu, tapi enggak  bisa apple to apple. 3.000 [porsi], yang komplain lima orang, dibanding 3.000 ini kan juga bisa buat acuan,” ujar Firmansyah.

Tantangan lain datang dari fluktuasi harga bahan baku. “SPPG semakin banyak, artinya supply demand-nya enggak  bareng,” kata Firmansyah. Harga di lapangan naik, standar anggaran dari BGN tetap Rp10.000. “Dituntut [untuk] makanannya enak, variatif, harga di lapangan mahal,” tambahnya.

Kedatangan yang Dinanti di Wagir

SMP Islam Diponegoro Wagir menerima suplai dari SPPG lain, bukan dapur Jalan Trunojoyo. Pengalamannya mencerminkan realitas serupa di lapangan.

Pengalaman mereka dengan MBG dimulai tanpa sosialisasi formal. “Kalau sosialisasi kayaknya enggak ada,” kata Yuli, guru PKN yang menangani MBG. “Cuman dulu ada Babinsa ke sini [mendata jumlah murid], terus tiba-tiba ada MBG.”

Suatu hari di awal November, truk putih pengiriman makanan tiba di gerbang sekolah. Petugas menurunkan 54 wadah makanan. Sejak hari itu, sekolah dengan 56 murid—54 terdaftar di Dapodik dan dua pindahan yang belum masuk—resmi menjadi penerima MBG.

Kedatangan MBG menentukan ritme baru bagi para guru. Setiap pagi, Yuli harus mengecek kondisi makanan. Rutinitasnya diawali membuka sampel khusus guru. Setelah memastikan layak dibagikan, ia mengisi lembar evaluasi harian. “Kita setiap hari dapat lembaran penilaian dari pihak MBG. Ada kriteria lima empat tiga dua satu. Lima suka sekali, sampai tidak suka,” ujarnya.

Sampel guru ini tidak ada sejak awal. “Beberapa hari pertama enggak  ada [sampel]. Kita minta, baru dikasih,” kata Yuli. Alasan permintaan itu sederhana: “Kalau ada apa-apa dengan anak-anak, kan sekolah dulu yang kena.”

Pukul 12.00 siang, Yuli memanggil para siswa untuk mengumpulkan wadah kosong. “Kita teriak-teriak, ‘Ayo cepat, omprengnya mau diambil!’“ Waktu istirahat para guru pun berubah. Mereka harus membagikan makanan, menghitung setiap siswa, memastikan semua mendapatkan MBG. “Kita waktunya istirahat nggak istirahat ya,” keluh Yuli.

Di dalam kelas, Yuli membagikan makanan sambil melihat siswanya antusias. Ada seorang siswi yang bercerita bahwa makanan bergizi ini adalah kebahagiaan untuknya. “Aku di rumah cuma makan nasi sama garam, Bu,” bisiknya pelan. Matanya berbinar setiap truk MBG datang.

Beragamnya menu (spageti, ayam kecap, telur balado) merupakan kesenangan tersendiri bagi para siswa, sebab itu adalah makanan yang susah disediakan di meja makan rumah. Setiap selesai makan, siswa turun ke ruang guru mengumpulkan wadah kosong sambil membawa secarik kertas tulisan tangan. “Besok ayam geprek ya,” atau “Nasinya sedikit, sayurnya banyak,” tulis para murid.

Permintaan polos dari siswa sebisa mungkin Yuli sampaikan pada pihak dapur MBG. “Ditulis, tapi enggak  tahu dibaca atau tidak,” katanya.

Namun, tidak semua berjalan mulus. Suatu hari Kamis, dua minggu sebelum wawancara ini dilakukan, truk pengirim datang membawa lauk lele goreng. Ketika sampel dibuka, bau amis tidak sedap menyengat memenuhi ruang guru. “Pas saya buka, loh baunya kayak gini,” kata Yuli.

Ia segera menghubungi koordinator MBG. Beberapa jam kemudian, datang delapan orang dari dapur MBG—ahli gizi, koki, hingga kepala SPPG. Di depan tumpukan wadah yang tidak dikonsumsi, terjadi perdebatan singkat.

“Ini enggak  apa-apa tadi sudah dicicipin,” kata ahli gizi. Namun Yuli berkata tegas, “Saya sudah familiar dengan bau lele yang enak dan tidak enak. Kalau saya makan di lalapan, apakah baunya kayak gini? Enggak , Mbak.”

Akhirnya pihak dapur meminta maaf dan menarik semua wadah makanan hari itu. Sebagai ganti, keesokan harinya sekolah mendapatkan ekstra porsi.

Kini, setelah tiga minggu program berjalan, para siswa sudah hafal menu yang akan datang. Para siswa juga berinisiatif menuliskan kesan pesan mereka pada menu MBG setiap hari, meskipun Yuli tidak yakin apakah dibaca oleh pihak MBG.

Sisa Makanan, Suara yang Belum Terdengar

Lembar penilaian harian yang diisi Yuli mencakup rasa, penampilan, bau, dan penerimaan. Sisa makanan juga menjadi indikator. “Kalau banyak sisanya, oh berarti ini enggak  enak,” kata Yuli.

Menu sayur yang sering tersisa menjadi catatan dari sekolah. “Anak-anak yang enggak  suka, kebanyakan sayur,” ujar Yuli. Ia menambahkan, “Kalau yang di-steam [direbus sebentar], ternyata enggak  dikasih garam. Nah, itu saya juga enggak  suka.”

Dari sisi dapur, ahli gizi bekerja sama dengan kepala SPPG dan asisten lapangan menentukan menu. Firmansyah mengatakan permintaan dari sekolah bisa diakomodir. “Itu bisa kita akomodir. Sering sekali [karena] itu juga bisa jadi masukan,” katanya. Namun ia menambahkan syarat: “Kalau sesuai budget, ya kita kerjakan.”

Firmansyah juga menjelaskan komplain yang diterima tidak bisa digeneralisasi. “Kalau ada siswa mual-mual, itu juga bisa dilihat kadang-kala dari pihak siswanya sendiri sudah enggak  enak badan,” ujarnya. Ia menambahkan tentang makanan yang tertutup, “Pas dibuka ada bau [uap panas] kan namanya makanan. Kalau jasmani kita enggak  sehat, bau apapun kan enggak  enak.”

Paradoks evaluasi muncul di sini. Di satu sisi, siswa antusias menuliskan permintaan menu di kertas kecil. Di sisi lain, Yuli tidak yakin apakah pesan itu dibaca. “Ditulis, tapi enggak  tahu [bakal] dibaca [atau tidak]. Koordinator pernah bilang, ‘Ini memang request anak-anak,’ tapi yang mana? Enggak  tahu,” katanya.

Tidak ada rapat evaluasi atau koordinasi antara sekolah dan dapur. “Enggak  ada,” kata Yuli ketika ditanya soal pertemuan rutin. Komunikasi hanya terjadi ketika ada masalah, seperti insiden lele. “Bukan kita yang komunikasi dengan pihak dapur, tapi pihak MBG-nya. [Entah] itu pihak dapur atau [koordinatornya], kan kita enggak  tahu,” tambahnya.

Dari sisi siswa, dampak program ini terasa nyata. Yuli merasa terbantu melihat kondisi ekonomi siswa. “Kami di sini [tergolong] level bawah banget, [jadi kalau] anak-anak dapat daging atau spageti—ini makanan yang enggak  pernah [dimakan] anak-anak,” ujarnya.

Siswa boleh menambah porsi maksimal dua kali jika masih tersisa. “Hampir seperempat [siswa] yang nambah,” kata Yuli. Ia menambahkan, “Kita utamakan anak-anak dulu terpenuhi, baru kalau tersisa, gurunya.”

Evaluasi Yuli sederhana: “Menunya kalau untuk anak-anak ini diperbanyak aja.” Ia menambahkan, porsi nasi perlu disesuaikan karena banyak siswa yang masih suka nambah.

Dari sisi dapur, Firmansyah berharap program ini bisa berlangsung lama. “Program ini [harus] bisa berlangsung lama karena penyerapan padat karya di lapangannya sangat bagus sekali,” katanya. Ia juga menekankan pentingnya seleksi mitra yang ketat. “Jangan sampai satu kesalahan dari SPPG ini bisa merembet ke SPPG yang lain [yang tidak pernah komplain],” tambahnya.

Firmansyah juga meminta publikasi hal positif dari program ini. “Di sosial media banyak sekali konten yang kontra banget [terhadap] program ini. Kita sebagai pelaku di lapangan [harus] juga membantu mempublikasikan yang baik-baik,” katanya. Ia menambahkan, “Karena kalau yang jelek-jelek itu pasti orang senang melihatnya.”

Yuli menutup dengan rasa syukur. “Saya teramat sangat bersyukur sekali kalau ada MBG ini,” katanya. Namun ia juga mengakui tantangan. “Adanya MBG itu kita [guru] enggak  istirahat. Capek.”

Sekolah Yuli akan terus mendapat MBG, demikian pula dapur di Jalan Trunojoyo akan terus beroperasi 24 jam. Tapi jika lembar evaluasi hanya menjadi arsip di laci, maka 3.000 porsi lebih makanan bergizi hanyalah jawaban atas pertanyaan yang tidak pernah diajukan.

Penulis: Nadia Rahmadini
Editor: M Rafi Azzamy